Расстоечный шкаф необходим для восстановления первоначальной структуры теста, которая снижается в процессе приготовления заготовок, формовки.
Особый микроклимат, созданный в расстоечном шкафу, позволяет уменьшить плотность теста при увеличении объема. Заготовка приобретает ровную поверхность.